竹荪的加工技术

竹荪主要采用干法加工。其加工技术要点介绍如下：

(1) 竹荪从出茎到子实体成熟仅需数小时。结果期几乎每天都有子实体成熟，因此要经常检查，及时采收。竹荪娇嫩，采收时要轻拿轻放，注意保持菌裙和菌柄完好。如果收获的子实体被孢子或泥土污染，可用软毛刷轻轻蘸水清洗。将菇盖洗净，去除残留孢子，洗去表土，将菇托连同菌柄、菌裙一起放入竹筐内备用。

(2)干燥

晒：将竹荪新鲜子实体一一放在棉布上，晒至左右对称。当木耳裙变干收缩时，将它移到头顶的窗纱上晒干。或者直接将竹笋排放在清洁过的水泥地面上晒干。晒干后的产品，造型美观，色泽洁白，无油渍，品质优良。如遇短时阴雨天气，可将棉布床单铺在迎风处的多层竹架上晾干。注意通风，防止霉变。也可结合烘干，待半干后再用电热烘干。干木耳的含水量以12%13%为宜。水分过低，容易被挤破，水分过高，又容易被虫蛀、发霉。

烘干：竹荪极易吸收空气中的烟味和异味，最好不要用煤或木炭直接烘烤。在烟道式烘房烘烤时，可将烘房预热至40，待空气湿度变低时，放入烘烤筛。烘房应配备鼓风机，及时通风除湿.晾干后，将干品连同烤筛一起取出，20分钟后软化，再进行包装。

脱水机烘干：将竹木耳按大小、厚薄、干湿程度分层放置。初温3540，加大风量保温1小时，再逐渐升温至5055保温1.52小时，调节除湿装置至充分循环热空气。每次升温降温都要提前检查，防止菌柄漏水变黑。待竹耳手感干燥变白时，升温至6030分钟，取出，稍微软化后包装。

(3)分级包装：竹荪没有统一的分级标准。各地的评分标准略有不同。例如，四川省竹木耳的分级标准是：一级品菌柄长12厘米以上，粗3厘米以上，含水量不超过13%，乳白色，完整花形，无霉点，无虫蛀，无异味。和杂质；二级品柄长10-12厘米，粗2.5-3厘米，含水量不超过13%，乳白色或淡黄色，花形完整，无霉斑，无虫斑、无异味和杂质：三等品的柄长8-10厘米，粗1-2.5厘米，含水量不超过13%，淡黄色或浅土黄色，有10%左右折断菌柄、断裙实体，无霉点，无虫蛀，无异味和杂质；国外产品的柄长小于8厘米，颜色较深，有断梗、裙缘或子实体不完整，无霉变，无异味，杂质少，含水量不超过13%。按标准等级包装。先将晒干的竹耳装入食品塑料薄膜袋中，封好袋口，然后装入木箱或瓦楞纸箱，存放在防潮设施良好的干燥库房内。